Sủi bọt trắng trong lúc hầm xương thực chất là gì?

Bọt trắng nổi trên bề mặt nước hầm xương là tình trạng quen thuộc và rất phổ biến. Nhiều người nghĩ rằng, khi hầm xương mà có nhiều sủi bọt trắng là do xương có hó‌a chấ‌t và ngâm trong chất bảo quản. Tuy nhiên, thực tế lại không phải, bọt sủi trắng đó lại xuất phát từ chính miếng thịt.

Trong thịt có 2 thành phần chính là protein và chất béo cùng một số thành phần phụ khác như nước, carbohydrate và các chất khác.

Vì vậy, khi hầm xương hoặc luộc thịt thì các chất này cùng những lượng máu thừa và bụi bẩn bám trên bề mặt thịt sẽ tiết ra làm xuất hiện sủi bọt trắng.

Những sủi bọt trắng này có nguy hiểm không?

Theo các chuyên gia dinh dưỡng, phần bọt trắng hay máu thừa trong lúc hầm xương thì không có độc tố nên nó không gây hại cho sức khỏe con người. Tuy nhiên, để giữ vệ sinh và làm cho món hầm đẹp mắt hơn thì bạn nên vớt bỏ những phần bọt trắng này đi.

Dưới góc nhìn của các chuyên gia, việc người dân hớt bỏ hay để lại lớp bọt khi ninh xương đều có thể chấp nhận được vì nó không ảnh hưởng quá nhiều đến chất lượng món ăn.

Trường hợp không sơ chế kỹ, lớp bọt nổi lên dễ chứa cặn bẩn, tạp chất thì cần loại bỏ. (Ảnh minh họa)

Trả lời trên một trang báo, TS.BS Nguyễn Trọng Hưng (viện Dinh dưỡng Quốc gia) cho biết lớp bọt khi ninh xương có chứa chất dinh dưỡng, đó là protein. Dưới tác động của nhiệt, protein hòa tan trong nước sau đó đông tụ lại và nổi lên trên. ’Trường hợp người dân sơ chế xương sạch sẽ, cần thận trước khi nấu thì không cần phải hớt bỏ lớp bọt đó’, vị chuyên gia này cho hay.

PGS Nguyễn Duy Thịnh (Chuyên gia về Công nghệ sinh học và Thực phẩm) cho biết thêm việc ninh xương, luộc thịt thấy xuất hiện bọt không phải chuyện lạ. ’Lớp bọt đó thực chất là protein nổi lên, giống như khi nấu canh cua. Nếu đánh mạnh tay, lớp bọt này sẽ tan ra nước và khiến nước thường bị đục’, PGS Thịnh thông tin.

PGS Thịnh cũng khẳng định đây không phải là hó‌a chấ‌t hay tồn dư thức ăn chăn nuôi như mọi người vẫn thường nghĩ. ’Nếu hó‌a chấ‌t hay thức ăn chăn nuôi còn tồn dư đến mức nổi bọt lên như vậy thì chẳng ai dám ăn thịt lợn. Vì vậy, mọi người không nên hoang mang, suy luận về vấn đề này’, PGS Thịnh chia sẻ.

Nhiều người đồn khi luộc thịt có nhiều bọt nổi lên là do lợn chứa nhiều chất tăng trọng, chuyên gia đưa ý kiến hoàn toàn khác. Ảnh minh họa

Đối với việc nên để lại hay hớt bỏ lớp bọt nổi khi ninh xương? PGS Thịnh cho rằng có hai vấn đề được đặt ra và người dân xử lý theo hướng nào cũng đều đúng.

Theo đó, người dân sẽ hớt bỏ bọt trong trường hợp xương không được sơ chế kỹ trước khi nấu. Trường hợp này, xương sẽ dính tạp chất trong quá trình giết mổ, vận chuyển. Khi nấu, những tạp chất này sẽ quyện vào bọt protein nổi lên. Lúc này cần vớt bỏ để đảm bảo vệ sinh.

’Không ít người có thói quen ’ăn sẵn’ khi mua thịt, xương, đó là nhờ chặt luôn tại quầy. Việc làm này càng khiến cho các tạp chất, bám dính nhiều ngoài bề mặt. Tốt nhất, mọi người nên mua về, rửa sạch sẽ rồi tự chặt, thái tùy ý’, vị chuyên gia này cho hay.

Trong trường hợp, xương được sơ chế sạch sẽ trước khi nấu thì lớp bọt đó không cần phải hớt bỏ, có thể sử dụng được. Việc sơ chế có thể thực hiện bằng việc rửa nước sạch, hoặc rửa qua bằng nước muối loãng. Có thể khử mùi hôi bằng cách pha chút rượu loãng để rửa.

’Nhiều người có thói quen chần xương trước khi nấu. Điều này cũng không nên vì nó sẽ làm hao hụt nhiều chất dinh dưỡng, chứ không riêng gì protein. Chỉ cần lưu ý, sơ chế sạch sẽ trước khi nấu là được’, PGS Thịnh hướng dẫn.

Nếu nước hầm xương bị đục, khắc phục thế nào?

Trong quá trình nấu, nếu nước xương bị đục thì bạn có thể ’chữa cháy’ bằng những mẹo nhỏ sau đây:

Lòng trắng trứng: Dùng một chiếc khăn mỏng hoặc một cái rây để lọc lấy nước hầm xương qua một chiếc nồi mới. Sau đó, bạn bật bếp rồi đun sôi trở lại. Lúc này, bạn sử dụng lòng trắng trứng đã đánh tan rồi đổ vào nồi nước hầm xương rồi khuấy đều tay theo một chiều. Lòng trắng trứng sẽ hấp thụ các cặn bẩn trong nồi và việc của bạn là chỉ cần vớt phần bọt này đi. Như vậy, nồi nước hầm xương của bạn sẽ không còn cặn bẩn và sẽ trong trở lại!

Khoai tây hoặc nấm hương: Bạn cũng có thể loại bỏ tình trạng đục ngầu của nước hầm xương bằng cách cho một vài lát khoai tây sống hoặc nấm hương vào nồi nước dùng. Sau đó, nấu thêm 20-30 phút nữa là nồi nước hầm xương sẽ từ từ trong trở lại!

Bí quyết để ninh xương trong, không bị đục

Ngâm xương trước khi nấu

Xương mua về nếu chỉ rửa sạch bằng nước rồi ninh thì vẫn có thể gây đục. Để khắc phục, trước khi ninh chị em hãy ngâm xương bằng nước vo gạo khoảng 1 tiếng, rồi sau đó rửa sạch và ninh.

Ngâm xương bằng nước vo gạo khoảng 1 tiếng là cách làm sạch tốt nhất.

Ngâm xương để giúp máu thừa bên trong ra hết, như vậy giảm được mùi tanh hiệu quả khi nấu, nước xương hầm chúng ta làm sẽ trong hơn. Hương vị nước xương thơm ngon, giá trị dinh dưỡng cao, không có mùi tanh.

Đun hành, gừng trước rồi cho xương vào ninh

Khi ninh xương, nhiều người thường cho hành lá và gừng vào để xương và nước thơm hơn. Tuy nhiên lại không biết rằng, cần phải lưu ý thời điểm cho hai loại nguyên liệu này. Nếu cho cùng xương là chưa đúng.

Cách làm đúng của chúng ta là chuẩn bị một nồi nước, cho hành lá và gừng thái chỉ vào đun sôi rồi cho xương heo đã chần sơ vào nồi ninh cùng để xương chín.

Cho muối vào sau cùng

Nhiều người có thói quen, cứ cho xương vào nồi hầm là nêm muối vào luôn do nghĩ rằng cho muối sớm như vậy sẽ giúp xương đậm đà hơn, không bị nhạt, nước xương.

Hoặc có người đợi đến lúc nước xương chuyển sang màu trắng đục thì cũng cho muối.

Cho muối sớm sẽ làm mất đi các chất dinh dưỡng.

Tuy nhiên hai thời điểm này bạn cho muối là không đúng vì còn quá sớm. Cho muối phải là lúc bạn đã hầm gần xong, chuẩn bị tắt bếp rồi.

Lúc này, xương hầm giữ được hương vị nguyên bản nhất. Giá trị dinh dưỡng của món xương hầm sẽ cao.